Je suis un fan absolu des Ramens depuis que je suis tout petit, et je peux dire que j’ai vu évoluer ce plat qui n’était, dans mon enfance, qu’une simple soupe de nouille au bouillon et à la sauce de soja. Aujourd’hui, je pense avoir dégusté tous les Ramens de Paris, une grande partie des meilleurs Ramens d’Europe et probablement les plus renommés de Tokyo et du reste du Japon.
A l'origine, le Ramen est un soupe de nouilles venue de Chine.
A l'origine, le Ramen est une soupe de nouilles venue de Chine. Mais son bouillon à base de poule était trop odorant pour le goût des Japonais, et pas très populaire. C’est alors qu’un restaurant situé dans la ville de Yokohama à côté de Tokyo, eut l’idée de mélanger le bouillon de poule chinois avec le bouillon des Sobas et des Udons, plats nationaux de nouilles au Japon. Son bouillon à base de sauce soja et de Dashi a permis d'ajouter plus de profondeur et de Umami à cette soupe. Le fameux Ramen à la sauce soja (Shoyu Ramen) était né. Un peu plus tard, au nord du Japon, à Sapporo, un chef eut l'idée de mélanger ce Ramen chinois avec la fameuse soupe Miso, à base de bouillon dashi et de pâte de Miso. C’était la naissance du Miso Ramen. A peu près à la même période dans le sud du Japon cette fois, dans un petit yatai (échoppe ambulante) de la ville de Fukuoka, le chef eut l’idée de mélanger ces nouilles chinoises avec la spécialité locale, un bouillon d’os de porc laiteux mijoté durant 10 à 12h, toujours en gardant le dashi japonais. C’étaient les débuts du fameux Tonkotsu Ramen. Par la suite, chaque préfecture a intégré ces nouilles jaunes à la soupe de poule avec les spécialités locales. Aujourd'hui, il y a plus de 100 types de Ramens différents au Japon.
A l’avenir, je pense que le Ramen, par son addictivité, sera un peu comme la pizza ou le hamburger du 21e siècle. Au Japon, il a largement surpassé les nouilles locales, les udons et les sobas. Il y a plus de 10 000 établissements rien qu’à Tokyo, un musée des Ramen, des festivals de Ramen… Et le phénomène a commencé à gagner les Etats-Unis avec près de 2000 établissements, et depuis peu, l’Europe.
Le roi des Comfort Food
Si vous êtes connaisseurs de cuisine japonaise, le Ramen est le roi des « Comfort food ». Après une journée difficile, vous pouvez trouver du réconfort et tout oublier en slurpant un bon bol de Ramen, dans une ambiance chaleureuse, seul, entre amis ou en couple. Dans les files d’attente des Ramen-ya à Paris, je croise souvent des gens qui viennent spécialement de l’autre bout de la France pour manger tel ou tel Ramen recommandé par un influenceur, des guides, Google map, ou Tripadvisor, et vivre une expérience unique.
On se retrouve parfois avec des nouilles fatiguées, une soupe toute triste
Mais voilà le problème. Vous ne pouvez pas toujours vous fier à ces conseils, qui ne sont pas toujours avisés. Pire, il y a encore de trop nombreuses enseignes qui se présentent comme des Ramen-ya japonais, mais qui n’ont certainement jamais même mangé des Ramens préparés par des Japonais. Vous vous attendez à slurper un bon Ramen réconfortant et vous vous retrouvez avec des nouilles fatiguées, des œufs trop cuits, une soupe toute triste avec un simple bouillon de poule insipide, des Chashus secs et plâtreux en bouche. Sans parler des prix mirobolants alors qu'il s'agit d'un plat populaire. Quelle déception !
Les meilleures adresses de Ramen et une grille de dégustation
Après avoir eu tant de douleur, après avoir été tant de fois mal orienté par des conseils ou des notations suspects, j’ai décidé d’aller à la recherche des meilleurs Ramen d’ici et d’ailleurs, dans des dizaines et des dizaines d’établissements, pour créer un guide des Ramens, inexistant à ce jour en France et en Belgique.
Le but de ce guide est de vous donner les meilleures adresses de Ramen-ya où vous pourrez vous sentir bien, où vous aurez la sensation de faire un voyage culinaire, que vous soyez seul, en couple ou entre amis.
L’autre but est de vous donner une grille de dégustation des Ramens, du point de vue d’un Japonais, pour vous guider dans vos choix.
Mashi Agare !