Lorsqu’il s’agit de donner des avis ou des recommandations, on se demande sur quelle base, précisémment, sont donnés ces avis. J’ai donc établi un barême avec des critères que j’ai voulu le plus précis possible. J’ai voulu mettre l’accent sur 2 choses en particulier.
Je vais d’abord noter la soupe Ramen sur 10.
-Dressage, visuel /1
Ici est noté si le dressage a été soigné pour rendre le plat appétissant. On pourra tenir compte de différents critères, comme par exemple les couleurs des ingrédients, ou le fait que la viande ait été grillée.
-Bouillon /3
C’est la colonne vertébrale du plat, et c’est ce qu’on goûte en premier. C’est ce qui va distinguer un Ramen-ya d’un autre. Un bouillon raté fait sortir l’établissement de la catégorie des bars fréquentables.
3 points sont accordés à ce qui est qualifié d’unique à Paris, soit le meilleur dans son domaine.
2 points sont accordés à ce qui est qualifié de très bonne maîtrise du bouillon, avec un équilibre parfait.
1 point est attribué lorsque le bouillon est correct, mais très classique.
-Nouille /2
2 points sont attribués lorsque les nouilles sont faites maison, sont fermes et élastiques et absorbent le bouillon.
1 points lorsque les nouilles sont fermes et restent d’un niveau correct.
0 point lorsqu’elles sont molles, trop cuites, ou lorsqu’elles sont lisses, c’est-à-dire à trop haute hydratation et n’absorbent pas le bouillon.
-Viande /2
Pour la viande, il sera pris en considération la texture (/1) et le goût (/1).
Pour un Chashu par exemple, il aura 1 point lorsqu’il est fondant et pas coriace. Il aura 1 point également s’il a été correctement mariné.
-Topping /2
L’œuf Ajitama ou non sera noté sur /1 s’il est crémeux.
La présence généreuse ou non d’autres Toppings comme les légumes sera noté sur 1.
Je vais ensuite noter l’expérience sur 20
Cette expérience inclue la note Ramen, mais comprend également une note sur le service, sur les locaux et l’atmosphère générale, et surtout le rapport qualité prix.
-Service /2
1 point est attribué pour l’accueil par le personnel.
1 point est attribué pour la capacité d’expliquer et de conseiller sur les plats.
-Salle et ambiance /4
Ici est noté l’identité de l’établissement, ses efforts pour créer une atmosphère unique, les locaux, la gestion de l’attente à l’extérieur et à l’intérieur de l’établissement, la musique, la décoration.
Il a été décidé d’attribuer une large place ce critère pour plusieurs raisons.
Alors qu’au Japon, le Ramen est souvent considéré comme un plat de restauration rapide, en France, aller au restaurant reste un moment privilégié, et beaucoup d’étalissement ont beaucoup investi dans leurs locaux, dans la formation de leur personnel pour retranscrire cette atmosphère unique liée au Japon, dans l’atmosphère en général.
De fait, les prix des Ramens en France sont en moyenne deux fois plus chers qu’au Japon.
Les notes pour ce critère seront attribuées au cas par cas, car il n’est pas possible de modéliser, tant les efforts des restaurateurs sont variés.
-Le prix /4
C’est le clou de l’expérience. Qu’est-ce qu’on a dans son assiette pour le prix payé ?
Voici, à titre indicatif, le barême de base :
Un ramen à 13 euros avec tous les toppings vaut 4.
Un ramen à 15 euros avec tous les toppings vaut 3.
Un ramen à 17 euros avec tous les toppings vaut 2.
Un ramen à 19 euros avec tous les toppings vaut 1.
Compte tenu de la qualité des ingrédients et du travail, ce barême peut varier.
Par exemple, la présence de truffe, de Saint-Jacques, l’emploi de techniques spécifiques, comme la présence d’une viande mariné au jus de moule dont la cuisson lente sous vide a nécessité 24h, ne seront pas valorisés de la même façon qu’un ingrédient classique.
A titre indicatif, je précise :
-dans un soucis de rester objectif et pour ne pas être influencé par le restaurateur, je paye mes plats personnellement. Il n'y a aucune complaisance ni aucun retour commercial pour les restaurants que je visite.
-les établissement japonais ne sont pas privilégiés par rapport aux autres.
-toutes mes questions sont posées au service en français durant mes visites, pour savoir s'il est capable de me présenter les informations nécessaires : recommandations, composition des plats, allergènes…
-les notes sont établies à partir des Ramens qui me sont conseillés par le service.
-les notes sont susceptibles de changer si des visites supplémentaires sont faite afin de prendre en compte cette autre dégustation.
-les notations sont des avis purement personnels, et sont établies sous toutes réserves. Elles sont basées sur les visites d’établissements effectuées ponctuellement pour la plupart, et peuvent par conséquent ne pas refléter la qualité globale de l’établissement sur le long terme.
Meshi Agare !
Léo